Farce pour poularde
(pas encore ajouté)
- 300 g échine de port maigre
- 300 g boudin noir
- 8 pruneaux
- 100 g raisins secs
- 8 abricots secs
- 5 cl brandy ou cognac
- 2 oignons blancs
- 4 gousses d'ail
- 100 g pignons de pin
- 30 g beurre
- (1 bâton de cannelle)
- 1 feuille de laurier
- 15 cl vin blanc
- huile d'olive
- sel
- poivre
Griller à sec les pignons dans une poêle en les gardants blonds. Réserver. Couper l'échine de porc en petits cubes dù environ 2 cm sur 2.
Oter la peau du boudin noir et le couper en morceaux. Détailler les oignons en lanières. Eplucher les gousses d'ail.
Faire mariner les fruits secs dans le cognac durant un quart d'heure. Egoutter en pressant.
Chauffer un filet d'huile dans un sautoir. Faire sauter les dés de porc et le boudin avec la cannelle et le laurier. Ajouter les pignons, l'ail, les fruits secs dans le sautoir. Mélanger délicatement. Cuire doucement 2 min. Réserver.
Ajouter du beurre. Mettre les oignons dans le même sautoir. Les cuire 10 min.
Remettre porc, boudin, fruits secs dans le sautoir. Déglacer avec le vin blanc que l'on laisse s'évaporer entièrement.
Source : Le Monde Magazine, 12 décembre 2009
Pascal Krémer, "Cours trois étoiles pour réveillon de chef", page 44-47 sur un cours de cuisine "Plats de fête" de l'école Alain Ducasse, par le chef Emmanuel Lacaille.
La recette originale est prévue pour farcir un poulet de 1,6 kg. Nous l'avons testée avec une poularde, en remplaçant le baton de cannelle par un soupçon de cannelle rapée, et en omettant le vin blanc.