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Baguettes ou Pâtes à pizza

Pour environ 4 baguettes ou 6 pâtes à pizza.

Ingrédients

INGREDIENT	QUANTITE	REMARQUE
Farine de blé	500 gr.	ⓘ Le gluten fera l'élasticité de la pâte.
Eau	360 gr.	À température ambiante. Mieux vaut un plus d'eau que moins. L'unité ici est bien en grammes pour simplifier la pesée.
Sel	8 gr.
Levure boulangère fraîche ou instantannée	Selon indication du paquet et en fonction du poids de farine.	Exemple pour de la levure sèche instantannée : 1 gr. par 100 gr. donc 5gr. de levure pour 500gr. de farine.
[optionnel] Huile d'olive	25 gr.	Pour une pâte moins collante, se détachant plus simplement du support de cuisson et un goût légèrement plus marqué.
[optionnel] Semoule ultra fine de blé dur	Une petite poignée par pizza.	À saupoudrer sous les pizzas.

Préparation

La préparation ci-dessous est adaptée pour limiter les interventions humaines et la vaisselle.
C'est pour que la pâte se fasse toute seule ou presque.

1. Dans une grande terrine :
   mélange salé
   = eau + sel

   remuer quelques minutes pour que le sel se dissolve dans l'eau

2. au-dessus du mélange salé :
   mélange farine
   = farine + levure

   répartir grossièrement les grains de levure dans la farine du bout des doigts

3. pâte à pain
   = mélange salé + mélange farine

   mélanger le tout avec, idéalement, une corne
   pour mélanger à la main, il est conseillé de rassembler ses doigts pour limiter les points d'accroche de la pâte

4. [optionnel] pâte huilée
   = pâte à pain + huile d'olive

5. couvrir avec une assiette ou du film alimentaire et laisser reposer le temps d'un doublement du volume de la pâte
   à température ambiante cela peut prendre environ 30mn selon la température de la pièce
   au frigo, la pâte peut passer une journée ou une nuit

6. la manie du pliage

   À la fin de l'étape 5, il est possible de faire des pizzas.
   Mais, en poussant, la pâte développe son arôme. Il est donc conseillé de prolonger sa poussée.

   Là, commence la manie du pliage : dégazer > couvrir > repos > volume x 2

   Après l'étape 5, dégazer la pâte (i.e. la plier pour reformer un pâton) puis la refaire doubler de volume. Puis la dégazer, la laisser doubler. Et ainsi de suite selon le temps à disposition.

   À température ambiante, la fermentation est plus rapide, il faut donc regarder l'évolution de la poussée régulièrement (selon le temps qu'a pris la première poussée).

   Une pâte au frigo peut tenir facilement deux à trois jours en étant dégazée matin et soir. Elle peut ainsi être cuite au fur et à mesure des besoins en pains ou pizzas et sera meilleure avec le temps.

   Si elle fermente trop, la pâte dégage une odeur d'alcool marquée et désagréable que l'on retrouvera après cuisson.

7. mise en forme

   • Baguettes

     a. Dégazer la pâte et en extraire 1/4 pour une baguette (ou adapter aux préférences du moment).

     b. Sur un plan fariné, façonner un tube de la longueur souhaitée avec la portion de pâte. Ce plan fariné peut être la plaque de cuisson métallique ou du papier sulfurisé.

     c. Aplatir le tube de pâte du bout des doigts dans la largeur et le replier sur lui même en deux tours. On fait ceci pour orienter la mie et ce sera adapté aux préférences avec le temps.

     d. Laisser doubler de volume à température ambiante en couvrant d'un linge propre ou d'un plat renversé.

   • Pizza

     a. Dégazer la pâte et en extraire 1/6 pour une grande pizza (ou adapter aux dimensions des assiettes).

     b. Sur un plan fariné, ou mieux, recouvert d'une fine couche de semoule fine de blé dur, déposer la pâte arrondie en pâton. La reprendre en main puis l'étendre des bouts des doigts pour former la pizza ronde ou ovale ou... souhaitée. Si elle résiste et se troue, la laisser reposer quelques minutes. Elle pourra aussi être un peu agrandie après garniture.

Cuisson

La température maximale du four est a priori la bonne.
Préchauffer le four près de la température maximale (230° ou plus). Idéalement, on dispose d'une pierre de cuisson qui doit monter graduellement en température.

• Baguettes 20mn

  Grignes

  Sur chaque baguette ayant pris du volume, dessiner des grignes en fendant la surface à l'aide d'une lame ou d'un couteau sans dents. On fait cela pour orienter la croissance de la pâte au four et avoir une belle forme en fin de cuisson. Réussir des grignes peut nécessiter plusieurs essais.

  Poussée vapeur

  Pour avoir une croûte croustillante et souple, préparer un moyen de produire de la vapeur en four chaud tel qu'un vaporisateur d'eau. Enfourner les baguettes espacées de leur largeur ou plus. Cuir 5mn puis générer une à deux fois de la vapeur dans le four (en vaporisant des gouttes d'eau à l'intérieur du four) lorsque la croûte est en formation.

  Le pain est cuit lorsqu'il atteint la coloration souhaitée qui peut aller du doré au café.

• Pizza 10mn

  S'assurer qu'il n'y a pas de trous. Garnir d'une couche de sauce. Adapter la dimension de la pâte à sa version finale puis ajouter la garniture et enfourner. Idéalement et à défaut d'une pierre de cuisson, la fin de cuisson se fait directement sur la plaque en métal.

  La pizza est cuite lorsque les bords sont dorés et la garniture gratinée.

Remarques

À la sortie du four, les baguettes de pain sont dures.
Elles doivent reposer quelques minutes et chanter (si, si, écouter) avant d'être consommées.